Усилитель вкуса глутамат натрия E621

Научное определение глутамата натрия – «мононатриевая соль глутаминовой кислоты». Кислота имеет сокращённое наименование Е620, а сам глутамат – Е621. Выглядит Е621 как обычный белый порошок, который легко растворяется в воде. Есть у него и несколько «неофициальных» названий, распространённых в странах Азии: луковая соль, сладкий порошок, вкусовая приправа, умами, адзиномото. За каждым из них скрывается всё тот же глутамат. Химическая формула глутамата натрия – C5H8NO4Na * H2O.

Как действует глутамат натрия?

Традиционно глутамат натрия считают усилителем вкуса, что не совсем верно. Е621 не усиливает восприимчивость вкусовых рецепторов непосредственно. Он отвечает за восприятие отдельного вкуса, который открывшие его японские исследователи назвали «умами». Этот выраженный вкус при поглощении пищи сочетается с другими, что и даёт эффект необычного, приятного вкуса в целом. Е621 активизирует только L-глутаматовые рецепторы, все прочие никак на него не реагируют. В организме мононатриевая соль распадается на натрий и глутаминовую кислоту, после чего полностью усваивается.

Из чего производят глутамат натрия?

glutamat-kristalСледует понимать, что изначально глутамат натрия – это не созданная химическим путём добавка к пище, а естественная заменимая аминокислота. Она встречается абсолютно в любой белковой пище (как животного, так и растительного происхождения). В небольших количествах её вырабатывает организм (как людей, так и животных), используя затем для регулирования обмена веществ, работы мозга и ЦНС. Натуральный глутамат содержится в свекле и некоторых видах водорослей, в морепродуктах, в мясе и вообще во всех белковых продуктах. Например, в сыре рокфор или в соевом соусе он образуется естественным образом.

Однако в качестве пищевой добавки глутамат натрия действительно синтезируют химическим путём. Для этого используют способ бактериальной ферментации таких продуктов, как:

  • сахарный тростник;
  • сахарная свекла;
  • патока;
  • солод;
  • соя;
  • крахмал;
  • водоросли.

glutamat-formula-1

В азиатских странах (например, в Китае или Вьетнаме) глутамат натрия получают ещё и из креветок и рыбьих внутренностей. Промышленное производство глутамата натрия началось ещё в 1909 году (сразу после открытия качеств этой аминокислоты и возможности её получения в лабораторных условиях). С тех пор технологический процесс производства неоднократно совершенствовался.

В каких продуктах содержится глутамат натрия?

Спектр применения глутамата натрия широк. Вот лишь примерный список продуктов, в состав которых он входит «по умолчанию», то есть образуется естественным путём:

  • все мучные продукты;
  • сыры – рокфор, пармезан, чеддер, эмменталь и т.д.;
  • любое мясо – птица, свинина и говядина, баранина и проч.;
  • рыба и морепродукты – макрель, сардины, моллюски, креветки, крабы, водоросли и т.п.;
  • овощи и злаковые – кукуруза и зелёный горох, капуста, лук, помидоры;
  • грибы;
  • молочные изделия;
  • ветчина и бекон, соевый соус.

Вот данные о содержании Е621 в некоторых пищевых продуктах (из расчёта на 100 грамм).

Водоросли комбу 3190 мг
Сыр пармезан 1680 мг
Соевый соус 780 мг
Ветчина 350 мг
Бекон 337 мг
Сыр эмменталь 308 мг
Сардины 280 мг
Спелые помидоры 246 мг
Макрель 215 мг
Чеддер 182 мг
Моллюски 140 мг
Кукуруза и зелёный горошек 106 мг
Камчатские карбы 72 мг
Лук 51 мг
Капуста 50 мг
Спаржа 49 мг
Шпинат 48 мг
Грибы 42 мг
Курица 22 мг
Говядина и свинина 10 мг

rolton-glutamat

В качестве усилителя вкуса глутамат натрия добавляют в продукты, полученные промышленным путём. Это, прежде всего:

  • Продукция «Роллтон», «Доширак» и других производителей «быстрого питания»: лапша, картофельное пюре и супы «в баночках»; бульонные кубики для мгновенного приготовления супа, чипсы, сухарики, готовые соусы и т.п.
  • Большинство полуфабрикатов – фастфуд (продукция Macdonalds, KFC и пр.), мясные продукты быстрого приготовления.
  • Консервы, колбасные изделия.

Масштабы применения понятны: проще сказать, в каких продуктах глутамат натрия не содержится. Ни по качественным характеристикам, ни по составу или другим параметрам «естественный» глутамат натрия Е621 не отличается от ферментированного в лабораториях. Это означает, что разделять Е621 на «натуральный» и «ненатуральный» бессмысленно – единственное отличие заключается в способе образования, влияние же на вкусовые рецепторы и организм в целом абсолютно одинаково.

В полуфабрикатах и продуктах быстрого приготовления концентрация пищевой добавки Е621 выше, чем в большинстве натуральных продуктов. Это логично, иначе дешёвая лапша из коробки была бы совсем безвкусной. Однако производители лапши и другой аналогичной еды используют не только глутамат, но и множество специй и других добавок, так что считать Е621 ключевым усилителем вкуса нельзя.

Другие свойства Е621

Глутамат используют не только в пищевой промышленности, но и в медицине. Е621 необходим людям, страдающим гастритом с заниженной кислотностью или гипертонией. Глютаминовую кислоту применяют и при лечении других болезней желудочно-кишечного тракта, а также при нарушениях работы центральной нервной системы. Эта аминокислота входит в состав некоторых препаратов, использующихся в стоматологии.

По сей день не утихают споры о том, вреден ли Е621. Напомним, что глутамат натрия по ГОСТам 18487-80, 50847-96 и 7457 является разрешённой пищевой добавкой, однако потребителей беспокоит другое: «химическая» природа синтезированной добавки. Можно встретить суждения о том, что образовавшийся естественным путём глутамат безвреден, а созданный искусственно негативно отражается на здоровье. Однако проведённые исследования (например, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736380 и http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0014483502920178) доказывают, что разницы нет: при ограниченном употреблении глутамата (не более 9 граммов в день) он никак не влияет на здоровье.