Чем опасен глутамат натрия

Споры о том, опасен ли глутамат натрия, идут с середины 20 века. Собственно, именно в это время в США и Западной Европе увеличилась число новорожденных с различными врождёнными отклонениями. Естественно, общественность забила тревогу, а ученые начали пристально исследовать любое «новое» и полученное химическим синтезом вещество, добавляемое в пищу, поскольку был сделан вывод, что явное отношение к этой аномалии имеет питание беременных. Общее экологическое состояние планеты, разумеется, также учитывалось – например, количество радиоактивных осадков после Хиросимы и эффект от использования ДДТ. Исследовали также и медицинские препараты и спецпитание, особенно те, что рекомендовались беременным. В этом ключе, естественно, среди прочих обследовался на «вредность» и глутамат.

Воздействие на организм

Исследования показали, что и сама глутаминовая кислота, и соль на её основе (глутаминат натрия) не имели отношения к повреждению генов детей и не оказывают выраженного патологического влияния на взрослых. Глутамат натрия при беременности не переходит через плацентарный барьер и не влияет на развитие плода. Не повышается его концентрация также и в крови кормящей матери, соответственно не меняется состав молока. Объясняется это тем, что глутаминовая кислота и глутаминат необходимы для нормальной работы организма, в норме находятся в нем в довольно больших количествах, поступая в него с «натуральной» пищей, при недостаточном поступлении – синтезируются в организме из других веществ. Если организму её не хватает, то прекращается синтез белка, рост организма и затрудняется работа нервной ткани. При избыточном поступлении глутамината с пищей организм имеет эффективные способы снижения его концентрации методом переработки его в другие аминокислоты или выведения почками.

Глутамат натрия: чем опасен и в каких дозировках?

Единственным опасным способом применения, приводящим к передозировке глутамата, который удалось обнаружить ученым, является введение его раствора непосредственно в кровь в виде инъекции. При этом действительно наблюдается отмирание нервных клеток. У мышей она начиналась при концентрации глутамата в 15 г на килограмм веса. Исследования продублировали на 4-х видах животных (мыши, крысы, собаки и приматы), и оказалось что нервная система приматов лучше других защищена от передозировки. У них отмирание нейронов наблюдалось при концентрациях, которые обычным путем «наесть» просто невозможно. Смертельная для человека доза глутамата составляет 1кг в сутки (напомним, смертельная доза соли – 4г на каждый килограмм своего веса, или 200-300г в сутки). Разумеется, повреждения нервной ткани начнутся при меньших дозировках, но съесть даже 50г глутамата в сутки (а это количество вообще не вызовет изменений) с обычной пищей просто невозможно. У него слишком специфический вкус и в больших концентрациях он очень неприятен.

Избыток глутаминовой кислоты организм воспринимает как пищу – ведь именно до аминокислот и разлагается в кишечнике мясо и прочие белковые продукты. При завышенном количестве аминокислот в крови нарушается баланс по азотистым основаниям и повышается нагрузка на почки (тот самый «белок в моче», не усвоенные организмом аминокислоты). Однако при наличии витаминов и микроэлементов этот избыток аминокислот утилизируется на рост организма.

Принцип действия глутамата: почему еда с ним «вкуснее»?

Поскольку глутаминовая кислота одна из наиболее распространенных в белковой ткани животных и растений, организм реагирует именно на её вкус особыми рецепторами, контролирующими «мясной» вкус, то есть белковую полноценность пищи. Если глутамата много, пища воспринимается как «полезная», «вкусная», легкая в переваривании – для организма это означает большое количество поступающего с пищей белка (собственно, так оно и есть, даже если глутамат синтетический – он ведь все равно встраивается в итоге в собственные ткани организма, поскольку с химической точки зрения ничем не отличается от природного).

Формула глутаминовой кислоты и замещенного глутамата натрия

То есть, пища не просто кажется «вкуснее», она действительно становится более полноценной по аминокислотному составу. Сырые продукты, овощи, рыба и мясо, а также мясо-свежатина обычно воспринимаются человеком как «невкусные», «пресные», «пустые». Именно на этом основан принцип «созревания мяса», когда тушу хранят до продажи в охлажденном виде (12-48 часов в зависимости от вида животного). Именно тогда мясо становится сочнее и приобретает приятные для нас вкус и аромат, становится мягче при готовке и лучше усваивается после приготовления.

Содержание натурального глутамата в пище (имеется в виду пища, не содержащая искусственно добавленного глутамата натрия):

Химическая суть процесса созревания мяса в холодильнике – контролируемый технологами распад части белка с высвобождением глутаминовой и масляной кислот, кетонов и альдегидов, которые и придают пище «вкусные» вкус и запах. Тепловая обработка мяса также приводит к денатурации белков, их частичному распаду и высвобождению глутамата и вкусоароматических соединений. Бульон – это раствор из пептидов (обломков молекул белка) и отдельных аминокислот. А чтобы сделать «вкуснее» несозревшее или недоваренное мясо, достаточно добавить глутамат натрия.

Вызывает ли он привыкание?

Безусловно, организм требует более вкусной и полезной, полноценной по белку пищи. С этой точки зрения оно будет всегда отдавать предпочтение пище с глутаматом. А искусственная это будет пищевая добавка, или естественная, содержащаяся в исходном продукте и грамотно увеличенная за счет кулинарной обработки – это для организма несущественно. Поэтому, если организм требует пищи с «усилителем вкуса», это повод задуматься о белковой и витаминной недостаточности рациона.

Глутамат натрия вред в этом случае может принести именно в условиях авитаминоза. Без необходимого количества витаминов, трансформирующих его в другие белки, он ударит по почкам, так и не восполнив белковую недостаточность мышц.

Медина и рациональное питание

В процессе исследований стала совершенно очевидна также и польза глутамата натрия как лекарственного препарата. Кроме того, что он является сырьем для роста мышц, он оказывает стимулирующее действие на нервные клетки, ЦНС в целом, участвует в связях нейронов друг с другом, стимулирует рост клеток, выстилающих слизистую желудка, и повышает кислотность желудочного сока. Поэтому глутамат, как и глицин (еще одна аминокислота) показан при некоторых заболеваниях ЦНС, совершенно необходим при некоторых видах гастрита и язвенной болезни желудка. Кроме того, он позволяет нормализовать работу желудка с пониженной кислотностью и выступает как протектор для любителей острой кухни. Ведь слизистая их желудка сильнее чем у других повреждается уксусом, специями, жгучими приправами и сильнее нуждается в средстве регенерации.

Для человека с пониженной кислотностью желудочного сока глутамат – лекарство, а для больного с повышенной кислотностью – не просто вреден, а полностью должен быть исключен.

Дает также глутамат натрия побочные эффекты и при заболеваниях ЦНС (например при сотрясении мозга или полинейропатиях к нему надо относиться очень осторожно, поскольку он перевозбуждает мозг, выступает как энергетик), да и детям его употреблять нежелательно. Очень опасен глутамат при авитаминозах.

В современном пищевом производстве усилитель вкуса используется почти в любом промышленном продукте, это надо учитывать при составлении рациона. Основной принцип тут – чем меньше, тем лучше. Будет химический аналог глутамат натрия е621 вреден или нет, зависит от его чистоты: имеет значение и наличие неудаленных солей-катализаторов, и следов исходного вещества. В основном, препарат изготавливают путем ферментации глютена (белка пшеницы), а если у человека есть аллергия на глютен, то и на химический глутамат натрия аллергия обеспечена. Конечно, это будет «псевдоаллергия», но сама суть от этого не изменится. Пока больной не перейдет на чистый от «усилителя вкуса» продукт, состояние вряд ли улучшится.

Из этого следует, что прямой ответ на вопрос – вреден ли глутамат натрия – некорректен, как и сам вопрос. Влияние на организм глутамата натрия и его предшественника-аминокислоты скорее полезно: они безвредны в малых количествах, необходимы в оптимальных, несущественны в средне-больших и вредны при избытке. Безопасная для организма доза – не более 10 г в сутки суммарно. Все, что вы съедите сверх неё, потенциально может причинить вред.
Поэтому вреден не глутамат сам по себе, так же как не вредна по себе соль. Вредно злоупотребление ими.